Keresés ebben a blogban

2011. augusztus 31., szerda

zakuszka télire tartósítószer nélkül

Nagyon szeretem a zakuszkát, ezt az erdélyi pástétomot. Volt már egy próbálkozásom néhány éve az elkészítésével, de sajnos kudarcba fulladt, mert akkor még nem értettem meg a készítés legfontosabb elveit. 
Most újra tanulmányoztam a kérdést, így bizakodva láttam a feladathoz. Igaz ugyan, hogy még nincs igazi zakuszka eltevős szezon: a padlizsán ára még nagyon magas, az órákig tartó kevergetős főzéshez is meleg van még, de mivel múlt héten a kedvenc zöldségesem a piacon hozzám vágott 6 kiló padlizsánt- 50Ft/kilós áron, úgy döntöttem, belevágok a projektbe. 
hozzávalók:

a zakuszka alapvetően padlizsánból, paradicsompaprikából és paradicsomból áll
az, hogy ezeket milyen arányban keverjük, illetve kiegészítjük-e hagymával, babbal,
 egyéni meggyőződés kérdése

én ezekkel az arányokkal dolgoztam
9 liternyi zakuszka lett belőle
6 kiló padlizsán (nem kell, hogy feszes héjú legyen, de barna puhulások ne látszódjanak a héjon)
2 kiló vöröshagyma
4 kiló paradicsompaprika
1 liter paradicsomlé (lehet sima paradicsomot is használni, de nekem így egyszerűbb volt)
1 liter étolaj (nem érdemes olívaolajat használni, mert annak az erős aromája más irányba viszi az ízeket)
só, 5 db babérlevél 
(lehet néhány szem fekete borsot is hozzátenni, én nem szeretem, így kihagytam)


a padlizsán előkészítése:
én nagyon kritikus vagyok a padlizsánnal kapcsolatban. Egyrészt azért, mert a gyerekeim kiskoruk óta full kiütésesek lesznek tőle, másrészt mert dobtam már ki nem egyszer ételt amiatt, hogy a padlizsán keserű volt, és ezt előzőleg nem vettem észre. Az az érzésem, a 6 kiló padlizsánból közel 1-1,5 kiló most is a kukában landolt- puszta elővigyázatosságból. 
Na szóval a padlizsánokat előző nap sütöttem meg. 
Ennek az az oka, hogy a megsült padlizsánból egy éjszaka alatt kicsepeg a keserű lé. A növényt megmostam, a zöld levélvéget eltávolítottam. Ha a padlizsán belsejét a levélvég levágásánál zöldnek találtam- akkor nem használtam fel. Az éretlen, belül még zöld padlizsán ugyanis biztosan keserű. Ezután a sütőt 200 fokra előmelegítettem, közben a padli.kat egy villával körben megszurkáltam- különben sütésnél durrognak. Sütőpapíros tepsikre helyezve 1,5 órán át sütöttem őket. Mind a 6 kilót egyszerre tettem sütőbe- 2 gáztepsire fértek rá, melyeket egymás alá/fölé helyeztem el. 
Másnap, mikor kihűltek, levet engedtek, lehúztam a héjukat- amelyiknek csúnya sötétbarna volt a belseje, vagy fejletlen volt a magháza, nem használtam fel. Ezen kívül kiszedtem a magházukat is- szerintem kisgyerekeknek nincs szükségük annyi magra, amennyi a padlizsánban van. 

darálás:
A hagymát megpucoltam, megmostam, a paradicsompaprikát megmostam, kiszedtem a magházát, mindkettőt kisebb darabokra vágtam. Külön-külön ledaráltam őket húsdarálón. Majd a padlizsánt is ledaráltam húsdarálón. 

dinsztelés:
Nagy edényekben 3-3 deci olajat forrósítottam, majd külön-külön megdinszteltem a hagymát, padlizsánt és puhára dinszteltem a paradicsompaprikát is.

összefőzés:
Egy 10 literes edényben az egészet összeöntöttem, hozzáadtam az 1 liter paradicsomlevet, és sűrű kevergetés mellett, tartalék lángon minimum 2, de inkább 3 órán keresztül főztem. Közben sóztam, beleraktam a babérleveleket. A zakuszka sikere ezen az összefőzésen múlik, az első próbálkozásomkor itt rontottam el- akkor másfél óra után meguntam a dolgot. Pedig a szaftosodás, sűrűsödés a 2. óra után kezdődik igazán. 

eltevés:
A masszát forró vízbe állított, felforrósított kisebb-nagyobb befőttesüvegekbe raktam, amik tetejére a már többször emlegetett vízbe áztatott cellulóz alapú csomagolófólia került (nem befőzőfólia). A fóliát gumival zártam le, a fólia tetejére üvegenként egy kiskanálnyi Na Benzoátot szórtam, ezt követte a csavaros tető, majd 2-3 napra a száraz dunszt.

felhasználás:
Kiváló pörköltalap, pirospaprika helyett fűszerként is használható, tojásrántotta kiegészítője, illetve pástétomként is finom.

2011. augusztus 22., hétfő

gyümölcspüré a jegesbe

Az elmúlt évben több receptben is emlegettem a gyümölcspürét. Kiváló alapanyaga a réteseknek, a gyümölcsös csigának, de csináltam már belőle tortatölteléket, vagy lepénytölteléket is. Az alapötlet innen származik, eredetileg bébikajaként kezdték pályafutásukat, de aztán a többféle hasznosíthatóság miatt maradt a koncepció. Tavaly főleg szilvapüré került a jegesbe, idén a barack nyert. Mintegy 15 kiló barackot dobozoltam be ezzel a módszerrel a jegesbe.

A barackot megmostam, lehúztam a héját, kiszedtem a magját. Érdemes magvaváló barackot használni erre a célra.

Nekem most főleg sárga húsú barackom volt, de jó a fehér húsú is. 

Ezután egy nagy lábosba tettem a gyümölcsöket, majd egy botturmixszal az egész összenyomtam. 

Ezután kisebb nagyobb tálkákba öntöttem a pürét- lehet babakajás üveget is használni, nem megy szét a mélyhűtőben, vagy tavaly például 2 decis műanyag poharakba kerültek. Idén úgy döntöttem nagyobb tálkákba rakom őket ezek kb fél literesek: egyrészt van tetejük, másrészt rögtön egymásra lehet őket pakolni a mélyhűtőben.

paradicsomlé télire tartósítószer nélkül

Lassan végére jutok a paradicsombefőzésnek. Már többször megátkoztam a paradicsombokraimat, mert csak úgy ontották magukról a paradicsomot. Hiába, van, hogy az áldás egy idő után átokká válik. Még a férjem egy heti nem öntözése és egy 5 perces jégeső sem tudott gátat szabni a termésnek. Sőt! Miután az enyéim leértek- jött anyósom tanyai gazdasága: a 2 tenyérnyi méretű paradicsomjaival. A végén már csak azzal biztattam magam: jó-jó, a zakuszkához úgyis egy csomó paradicsomlé kell, majd elfogy az a sok üveg. 
Így aztán csak raktam, raktam.... amíg paradicsomot láttam magam előtt. 

A befőzés menete:
A paradicsomot megmostam, felkockáztam, a középső zöld részét eltávolítottam. 
Egy vagy több nagy lábosban feltettem főni, mikor kezdett levet ereszteni, egy botturmixszal összeturmixoltam, majd egy szűrőn az egészet átszűrtem. Ezt korábban sose csináltam, mert szeretem, amikor a mag és a héj benne marad a lében, de most a gyerekek miatt ettől eltekintettem. Ezután a levet felfőztem a lábosban, amikor bugyogni kezdett, forró vízben álló, felforrósított, tiszta befőttesüvegekbe öntöttem a levet. 

Az üvegek tetejére lélegző fólia került- ez nem befőző fólia, mert az műanyag alapanyagú, hanem a régi, hagyományos csomagoló fólia, aminek cellulóz az alapanyaga. A fólia egyik felét, amelyik az üveg felé esik előtte vízbe mártottam. A fóliát gumival rászorítottam az üvegre, a fólia külső felületére egy kiskanálnyi nátriumbenzoátot szórtam, majd száraz csavaros tetővel lezártam az üveget, és száraz dunsztba tettem 2 napra.
A nátrimubenzoát így nem érintkezik az üveg tartalmával, de megakadályozza az erjedést. Ez Bokor Katalin módszere a levek, befőttek téli eltevésére.

2011. augusztus 10., szerda

a savanyú káposzta leve

Feltehettem volna a kérdést: Mi ez?

De a címben már ott a válasz: a savanyú káposzta leve. Az almaecet készítéséhez fel kellett számolnom a bödön aljában lévő savanyú káposzta maradékot. Férjem kérte, a levét mindenképp fogjam fel. Bokor Katalin módszere: a savanyú káposzta leve kiváló májméregtelenítésre. Persze csak a házié, mert abban biztos nincs tartósító, izgató fűszer. No nem mondom, hogy a férjem lelkesen issza-elég erős, de azért fogyogat. Napi egy decijével.

2011. augusztus 9., kedd

almaecet készítése házilag

5 házassági évfordulónkra akartam meglepni a férjemet az almaecettel. Gyorsan fogyó holmi nálunk, és ahhoz drága, hogy boltban vegyem. Nem étkezési, inkább fürdőzési célra használjuk: kiváló bőrtisztító, méregtelenítő, jó ízületek tisztítására, csontritkulás megelőzésére. Belsőleg is hasonló hatása van. Fürdővízbe 2 decit szoktunk tenni- a szabály ugyanaz, mint máskor: azaz habfürdő, szappan ilyenkor nem használható. Ivási céllal fél deci evés után. 

Az almaecet készítésére a káposztasavanyításnál már bemutatott erjesztő edényt használtam.

10 liter almaecethez: 

6 kiló hámozott, vékony szeletekre vágott alma

(az erjesztésnél fontos a tisztaság betartása-
azért hámoztam az almákat, mert nekem hullott tanyai almám volt, amit máshogy nem tudtam volna tisztára varázsolni, egyébként nem muszáj hámozni)


10 liter víz

Az egészet beletettem az erjesztő edénybe, vízzel lezártam a tetejét, hogy levegő ne kerüljön bele, és 5 napra kitettem a melegre. Az erjedés megindulásához minimum 20-22 fok kell.
5 nap után 6-8 hétre hűvösebb helyre kell tenni, ez idő alatt még erősödik. A vizet a fedőlezáró csatornából folyamatosan pótolni kell. Az ecetet ezután üvegekbe fogom tölteni.